Kimchi selbstgemacht - mein Küchenexperiment

Healthy Lifestyle / Food / Kimchi

14. November 2017 

Schon seit längerem spukt mir die Idee im Kopf herum, selber einmal ein Kimchi herzustellen. Ich habe mich bislang nicht so recht herangetraut, weil ich mit dieser Art der Konservierung, keinerlei Erfahrungen habe. Nun scheint das Thema Gemüse-Fermentation durch Milchsäuregärung (diese Methode ist übrigens schon uralt), tatsächlich wieder in Mode zu kommen. 

Ich habe sogar über eine Bloggerveranstaltung gelesen, bei der Gemüse-Fermentation zur Reste-Rettung bzw. -Verwertung das Hauptthema war. Nun hat meine Neugier hat (endlich) gesiegt, gestern habe ich mich zum allerersten Mal an ein Kimchi gewagt. In der Theorie war ich dank You Tube bestens vorbereitet, also legte ich los.

(Ich verlinke am Schluß das Video, das mir als Vorlage gedient hat).

Für diejenigen, die mit dem Begriff "Gemüse-Fermentation" nichts anfangen können, eine Erklärung in Kurzform: Es handelt sich um eine Konservierungsart, bei der nichts erhitzt wird. Das Gemüse wird in einer Salzlake eingelegt, dann gut gepresst in Gläser/Tontöpfe gefüllt und fest hineingestampft/-geschichtet. Dann kann die Milchsäuregärung beginnen, die einige Tage Zeit benötigt. Eine Woche mindestens, man kann die fertigen Gläser aber bis zu mehreren Monaten dunkel und kühl gelagert, verwenden. Prinzipiell können alle Gemüsearten verwendet werden, am meisten verbreitet und bekannt ist unser Sauerkraut, das genau nach dieser Methode hergestellt wird.

Kimchi ist ein koreanisches Traditionsgericht. Hierfür wird Chinakohl verwendet. Es gibt zigfache Abwandlungen dieses Rezeptes, das auf eine sehr lange Geschichte zurückblickt. Das Besondere an Kimchi sind die sensationell gesunden Nährwerte. Es enthält sehr viel Vitamin A und C sowie andere Vitamine, Mineralien, Proteine. Da viel Knoblauch verwendet wird, ist auch der Gehalt an Alliin und Allicin (schwefelhaltige Aminosäuren) hoch. Diese Stoffe sind super gut für unseren Organismus, sie verdünnen das Blut, senken den Blutdruck, beugen Schlaganfall und Herzinfarkt vor und wirken antibakteriell. Sie helfen außerdem der Leber und unterstützen eine gesunde Darmflora. 

Die während der Fermentation entstehende Milchsäure und Essigsäure wirken keimtötend. Dabei steigt auch der Gehalt an Vitaminen, innerhalb von drei Wochen verdoppeln sich die Anteile der Vitamine B1, B2 und B12. 

Nun aber genug erzählt, gehen wir an die Umsetzung. In den traditionelle Rezepten werden immer große Mengen Kimchi hergestellt. Weil es für mich mein erster Versuch ist, habe ich mich auf einen Chinakohl beschränkt. Er hat mit 1,2 kg auch recht groß gewirk.t Nicht bedacht habe ich, dass er durch das Einsalzen stark zusammenfällt. Ich hätte locker die doppelte Menge nehmen können. Aber macht nichts, learning by doing ...

An frischen Zutaten benötigt man also Chinakohl, einen weissen Rettich (habe ich nicht bekommen und daher Radieschen verwendet), ein paar Lauchzwiebeln, eine normale Zwiebel, eine Karotte, Knoblauch und ein Stück Ingwer. 

An besonderen Zutaten braucht man Reismehl und Fischsauce (konnte ich im Supermarkt kaufen) und ein Glas mit Garnelenpaste. Das war schon schwieriger zu bekommen, aber ich bin bei amazon fündig geworden. 

Im nachhinein denke ich, das man auch ganz darauf verzichten könnte, ohne geschmackliche Einbußen zu haben. Aber in meinem Rezept war es halt drin. Und man braucht ca. eine halbe Tasse Salz. Ich habe normales Meersalz verwendet. Außerdem Chilipulver oder -flocken.

Als erstes wird der Chinakohl längs in zwei Hälften geteilt. Dann noch mal geviertelt. Wer mag, kann ruhig kleinere Stücke schneiden. Dann wird der Kohl in klares Wasser getaucht, damit er nass wird. So kann das nachfolgende Salz besser anhaften. Und dann wird das Ganze dick mit Salz eingerieben. Von oben und unten.

Dann alles mitsamt dem Salz in eine grosse Schüssel geben. Es bildet sich etwas Wasser am Boden. Der Chinakohl muss ungefähr drei Stunden im Salz ziehen und dabei sollte er alle 30 Minuten gewendet werden. Alle Blätter müssen gut mit dem Salz in Berührung kommen.

In der Zwischenzeit wird die Masse zubereitet, in die der Chinakohl letzten Endes eingelegt wird. In meinem traditionellem Rezept kocht man dazu zwei Tassen Wasser mit ca. 2-3 Teelöffeln Reismehl auf. Immer schön umrühren! Es kommt auch eine halbe Tasse Zucker hinzu. Das ist sozusagen die Basismasse, sie soll homogen und ohne Klümpchen sein. Vor der Weiterverarbeitung muss man sie vollständig abkühlen lassen. 

Währenddessen kann man schon die Knoblauchpaste vorbereiten, die in die Basismasse kommt. Ich habe das Originalrezept ein bisschen abgewandelt, denn ursprünglich kommt sehr (!!) viel Knoblauch und Chili hinein. Für unsere europäischen Mägen und Geschmäcker vermutlich zuviel. Außerdem hatte ich ja nur einen Chinakohl. 

Ich habe also ("nur") 6 Knoblauchzehen, ein daumennagelgroßes Stück Ingwer und eine Zwiebel verwendet. Das alles muss kleingemixt werden, bis es eine gleichmäßige Paste ohne Stückchen ist. Im Thermomix klappt das super, sollte aber mit jedem normalen Mixer oder mit einem Zauberstab auch funktionieren. Und dann habe ich den Deckel abgenommen und die ganze Power dieser Hammerpaste abgekriegt. Himmel, das Zeug haut einen glatt um. Mir haben mindestens fünf Minuten lang die Augen getränt!! Also lieber nicht reingucken, sondern gleich in die abgekühlte Basismasse rühren ...

Nun werden die Lauchzwiebeln, der Rettich oder die Radieschen und die Karotten in feine Stücke/Stifte geschnitten. Die Mengenzugaben sind nach persönlichem Geschmack.  Das Gemüse auch zur Basismasse geben. Und nun kommt der Chili. Ich habe ein sehr scharfes Pulver aus Singapur und habe einen Teelöffel dazugegeben. Schaut mal das Original-Video, da kommen ganz andere Mengen zum Einsatz. Aber es geht nach persönlichem Geschmack. 

Und zum Schluß kommen noch die Garnelenpaste zum Einsatz, die auch noch untergerührt wird (ca. eine halbe Tasse).

Nach drei Stunden im Salz ist der Chinakohl auf die Hälfte zusammengefallen, weich geworden und hat viel Wasser abgegeben. Nun wird das Salz wieder abgewaschen und zwar gründlich. Bis zu drei "Waschgänge" in klarem Wasser sind nötig.

Die Originalgefäße für Kimchi heißen übrigens "Ongii" und sind Keramiktöpfe mit Deckel und Beschwerungsstein. Ähnlich unseren Steinguttöpfen für Sauerkraut. Wenn das Kimchi -Experiment glückt, kaufe ich mir vielleicht einen. 

Ich habe einfach leere Mehrweggläser genommen, die vorher in der Spülmaschine waren, damit sie piccobello sauber sind. Das ist Voraussetzung zum Gelingen. 

Fertige Masse für den Chinakohl zum Einlegen

Und dann kommt der finale Schritt, das Einlegen des Chinakohls in die vorbereitete Masse (ein bisschen Sauerei war es schon...). Wenn alles gut eingestrichen und bedeckt ist, wird der Chinakohl möglichst eng in die Gefäße gedrückt. Es sollte so wenig Luft wie möglich im Gemüse sein. Ganz wichtig ist es, die Gläser nicht komplett voll zu machen. Durch die Gärung entstehen Gase und auch ein gewisser Druck. Diese Gase brauchen Platz. Aus diesem Grund soll man die Gläser am Anfang auch nur leicht zuschrauben, damit ein Austausch nach außen möglich ist. Außerdem muss der Kohl auf jeden Fall mit der Masse bedeckt sein. Durch die Gärung kann er ein bisschen hochkommen, das kann man mit einem "Gewicht" verhindern. Also irgendwas zur Beschwerung mit hineingeben (das können mit Wasser gefüllte Gefrierbeutel sein, kleine Teller oder Deckel usw.). Da ich aber nur sehr kleine Gläser habe, habe ich darauf verzichtet. Ich habe den Kohl gut mit der Masse bedeckt und kann durch das Glas hineinsehen. Falls etwas "hochkommen" sollte, drücke ich es mit einem Holzkochlöffel eben wieder runter. 

Und die Gläser während der ersten Tage auf eine abwaschbare Unterlage (in meinem Fall ein Tablett stellen). Es könnte ein bisschen was herausblubbern ....

Im Prinzip fertig! Die Gläser sollten in den ersten Tagen bei Raumtemperatur gelagert werden, damit die Fermentation in Gang kommt. Das sieht man daran, dass sich kleine, aufsteigende Gärbläschen bilden. Wie die Kohlensäure im Mineralwasser. Außerdem kippt der Geruch ins Säuerliche. Nach einer Woche kann man den Deckel fest verschließen und alles kühl (und am besten dunkel) lagern. Ich bin gespannt!! Herauskommen soll ein saures, würziges Gemüse, das super lecker und gleichzeitig mega gesund ist. 

Nächste Woche kann ich euch dann erzählen, ob es was geworden ist, oder nicht. Spaß gemacht hat es jedenfalls.

Habt ihr schon mal Gemüse fermentiert? Oder davon gehört? Wäre das was für euch?

Und hier noch, wie versprochen, das Video, das mir als Inspiration gedient hat: